開火鍋店的十大經(jīng)營管理法則
時下，火鍋業(yè)已成為餐飲界最為火爆的項目之一，也是各大行業(yè)中最易被模仿、復制、取代的項目，以“史上有毒服務”著稱的海底撈，以及以性價比高、文化氣息濃厚著稱的蜀風雅香火鍋的成功引爆，吸引了大批投資者對火鍋業(yè)的青睞。隨時代發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，果腹已不再是人們追求食物的唯一目的，在吃飽的同時更要吃好，吃出健康、吃出特色，于是餐飲業(yè)跟隨時代的腳步不停推陳出新，在我們生活的城市，你會不經(jīng)意間會發(fā)現(xiàn)，正有一大批火鍋店在街頭巷尾崛起，品類豐富形態(tài)各異，已成為餐飲業(yè)的主力軍。然而，投資火鍋業(yè)真的是萬無一失，形勢大好嗎？對于經(jīng)營火鍋多年的筆者不敢茍同，關鍵因素還是投資的經(jīng)營思路決定店鋪的興衰。本期筆者為大家整理一套開火鍋店的經(jīng)營法則和攻略，供即將進軍火鍋業(yè)的人士參考。
一、心態(tài)決定成敗
餐飲業(yè)是各行各業(yè)中最為公平的行業(yè)，因為它的回報與你的付出成正比，餐飲業(yè)利潤高、現(xiàn)金流好，同時所付出的艱辛也高于其他行業(yè)，所以決定進軍餐飲業(yè)的人士首先做好心理準備，準備好熬更守夜、吃苦受累的心態(tài)，否則望而止步。
二、關系好并不等于生意好
許多投資者認為，經(jīng)營就是靠關系和人脈，只要自己擁有良好的人脈就能經(jīng)營好一家店鋪，事實并非如此，你的關系好、人脈廣、朋友多并不等于你的生意就火爆，在實際的餐飲業(yè)生存法則中，只有踏踏實實做菜品和服務才是生存的王道，除此之外則為竹籃打水，廣闊的人脈只能算經(jīng)營中的錦上添花，而不是你生意中的救命稻草，所以投資者需走出該誤區(qū)。
三、安全和衛(wèi)生不可小覷
消防安全和食品衛(wèi)生是餐飲業(yè)的兩大高壓紅線，不可不重視。餐飲業(yè)中事故頻繁區(qū)當屬廚房，火、電、氣、油都存在重大的安全隱患，千萬不能疏忽大意，一不小心就會釀成重大災難事故，經(jīng)濟損失是其次，更為嚴重的是出現(xiàn)重大傷亡事故，經(jīng)營者將面臨刑事責任，所以消防工作馬虎不得；同時食品安全也不容忽視，病從口入，商家若不注重食品安全衛(wèi)生，就會釀成群體性事件，企業(yè)將會面臨一場滅頂之災，萬劫不復。
四、有充足的經(jīng)濟實力才敢秀肌肉
火鍋業(yè)火爆的同時也潛伏著重大危機，眾多資金都流向該行業(yè)導致市場競爭異常激烈，經(jīng)營者要想在夾縫中求生存，除了特色的產(chǎn)品和個性化的服務之外，更需要充足的經(jīng)濟實力做支撐，單店規(guī)模在逐漸擴大，小店的生產(chǎn)空間更為艱難。經(jīng)營者要想在市場上掙得一席之地，除了具備獨特的軟實力外，硬件也得跟上，預計一個店鋪在進入正常運轉前，還得準備5萬元左右的資金用于周轉。
五、店面選址不容忽視
在現(xiàn)實生活中我們常看到：有的老板在這個地方經(jīng)營的生意不好，于是將原班人馬搬遷至另一個地方生意就蒸蒸日上；還有的老板開一個小店生意非常好，于是搬遷至另一個地方進行擴張，同樣的經(jīng)營理念和原班人馬，店面擴大后生意卻日漸慘淡，這又是何因？是命運多舛、是時運不佳還是另有其因？其根本原因是選址的問題。通常情況，比較理想的店址應該具備幾個特征：人流量大、常住人口多、餐飲較密集、車位充足。
開店選址就是選顧客。其實火鍋也分三六九等，根據(jù)消費價格高低基本可以分為高檔、中檔、低檔三大類。當你確定了開店的檔次，就要選擇相應的目標群體，做到有的放矢。選址目標群體的方法是以店為中心，500米半徑內(nèi)的會走來吃，相對遠的則是有車族。一個店的主要客源在店的周邊，你可以先選擇經(jīng)營什么檔次、什么特色的火鍋再選擇什么樣的位置，也可以選定了位置再決定經(jīng)營什么類型火鍋，兩者并不矛盾。總之，不要因為房租價格的高低動搖了選址思路，更不要在小區(qū)內(nèi)經(jīng)營高檔火鍋的常規(guī)性錯誤。
選址位置初步確定后，將進行為期一個月的實地考察，考察每天不同時段的人流量、車流量，白天看看周邊小區(qū)的垃圾多不多，晚上看看樓層的燈亮不亮等。同時還要對該轄區(qū)內(nèi)的競爭對手進行分析，了解他們的規(guī)模、價格、菜品、裝修、服務、管理、營業(yè)情況等，做到知己知彼。當然除了摸清情況，還要將競爭者的菜品吃上好幾輪，比較對手與自身的差異，為后期采取相應的營銷策略提供有力的數(shù)據(jù)支撐。
六、裝修風格是名片
在傳統(tǒng)的經(jīng)營思路中，只要味道好生意就興隆，至于裝修風格則不重要，隨著現(xiàn)代消費理念的升級，消費者不止講求菜品和味道，更注重整個消費環(huán)境和用餐體驗。一家環(huán)境較差的火鍋店會影響消費者的心情，潛移默化給消費者落下一個不好的印象。目前，火鍋市場的品牌繁多，放眼望去，裝修風格也是千篇一律，土灶、土碗、寬板凳給人留下沉悶而壓抑的感覺。
眾所周知，裝修向來是“無底洞”，只要有想法，再多的錢都不夠砸。對于經(jīng)營者，如何在有限的資金情況下打造出更多亮點和個性化風格呢？這就跟經(jīng)營者的品位和思路息息相關。
一般情況下，裝修出色的火鍋店具有豐富、個性的主題內(nèi)涵，食客走入店內(nèi)就能感受到獨特的文化氣息和鮮明的歷史文化底蘊，有著不一樣的情調(diào)，令消費者為之傾懷，使享受美食與欣賞文化有機融合，讓消費者在用餐過程中始終保持輕松、和睦、自然、愉快的氣氛。
特別強調(diào)一下，600--800平方的火鍋店，一般要裝2--3個月，租房的時候，一定要跟房東講好3個月的裝修期內(nèi)免租金。此外，火鍋店工作人員的服飾一定要與裝修格調(diào)一致。
七、成事在人，員工配備需當先
餐飲業(yè)工作量相對較飽和，時常熬更守夜、起早貪黑，所以員工的招聘難度大，且熟手更難求。通常情況下，600-800平米的火鍋店需要準備50人左右，并在開業(yè)前必須完成對員工的招聘和培訓。
對于一家管理規(guī)范、規(guī)模較大的火鍋店，首先應該配備：店長、大堂經(jīng)理、主管、財務、采購、庫管，經(jīng)營者要對他們進行詳細的溝通交流，了解他們的個性和能力，才能有針對性安排具體的崗位和人員搭配。其次是迎賓、傳菜員、廚師、保潔員、收銀員的招聘。
八、火鍋價位是關鍵
餐飲業(yè)的暴利時代已經(jīng)過去，隨之進入了薄利階段。近年來物價飛漲，在農(nóng)副產(chǎn)品上表現(xiàn)得尤為突出，干辣椒價格翻倍，干花椒漲價3成，食用油的價格也是一路飆升，大宗原料的上漲直接導致火鍋底料的漲價，作為火鍋店，誰也沒有膽子冒著丟掉客人的風險上調(diào)價格，最后的苦果也得自己承擔，火鍋店的毛利潤也是一降再降。
在火鍋薄利的情況下，菜品的定價成為十分敏感的問題，如果定價偏高，食客就會不滿，從而丟掉回頭客；如果定價偏低，經(jīng)營者的成本居高不下，毛利潤屈指可數(shù)。這里有一個供參考的方法：對每一道新菜品是否推廣和定價的高低由消費者提供建議，通過在店內(nèi)采取問卷調(diào)查的方式，將菜品、分量和價格方面征求他們意見，讓消費者掌握主動權和決定權，通過對問卷的歸納和分析，再確定該菜品價位。
九、成本控制事關存亡
為什么一家生意火爆的店鋪轉眼間卻關門大吉？究其根源，不是因為味道較差、服務態(tài)度不好、客源寥寥無幾，而是店家管理不善，資源過多浪費導致成本虛高，利潤微薄。白天晝夜里里外外招呼應酬，吃不飽睡不好，累得像狗，到頭來除去成本一核算，沒落幾個小錢，干脆關門大吉、另謀出路。這樣的事情在餐飲行業(yè)已經(jīng)司空見慣，迷迷糊糊關了門，卻不知道癥結出在哪兒。下面，筆者為你作詳細分析供你參考!
前廳低價易耗品控制不好。如牙簽、一次性筷子、一次性紙杯、餐巾紙等，浪費嚴重。此店規(guī)定，如果客人沒有要求，前廳盡量用陶瓷碗碟，避免一次性紙杯等的浪費，每張臺面一次只給8張餐巾紙，不夠再單張補。這樣1個月下來餐巾節(jié)約600多塊錢，紙杯等均節(jié)約200-300元。
廚房浪費嚴重。可以給客人吃的卻扔進垃圾箱。這一點主要是指邊角料沒有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉，其實這些可以用做牛肉丸，這就是一部分純利潤。此店讓每個砧板把自己這個崗位產(chǎn)生的下腳料列一個單子，能再利用的都統(tǒng)一收起來，以增加利潤。
沒有回收。回收并不是指回收客人吃過的“口水油”，而是指客人沒有動過筷子的菜品，這主要是蔬菜類，因為肉類上桌后，色澤和品質(zhì)均會降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤，冬季蔬菜價格比較高，以油麥菜為例，冬天達到5.5元/斤，賣3元一份（大約150克左右）。收會后，去掉爛葉子，約有10%的損耗率，洗凈即可出菜。這一部分一個月大約能達到5%到10%的純利潤。
裝盤隨個人心情。心情好多給客人一把牛肉片，心情不好少抓一把。規(guī)定，每份菜的出品重量及擺盤方式必須嚴格標準化。比如肉類，一份重量為8兩，裝盤為3層，每層大約多少片，左右誤差不能超過5-10克。
原料采購了很多，但是最后能用的卻很少。每天采購大約等于當天銷售量兩倍的蔬菜，但是經(jīng)過初加工后，往往剩下的剛剛夠賣。同樣，毛肚類漲發(fā)也是一樣，出成率非常低。原因有兩點：采購質(zhì)量不把關，很多不好的蔬菜和肉類采購進庫，經(jīng)過初加工后，能用的就很少了。初加工不負責，很多能用的菜葉扔掉，漲發(fā)好的東西不及時保存，造成一部分損壞，這些都增加了菜肴成本。
燃氣、水等浪費大。以前全部是用水沖地而不是用拖把拖地，池中的水管開一天沒人關，吊桶根本沒有斷過火，吊湯料一天一換，且吊湯中取出的老母雞等全部扔掉……燃氣的浪費實際上加入了鍋底成本中。所以要規(guī)定什么時間開始吊湯，才能打開吊湯燃氣，到什么時間結束，必須關掉燃氣，兩天半之后才能夠換料。
十、開業(yè)準備需充分到位
通過前期的系列籌備，火鍋店終于可以正式投入運營，一個店鋪能否站穩(wěn)腳跟，能否在短暫時間內(nèi)提高其知名度和美譽度，開業(yè)就成了關鍵性的問題，把握好開業(yè)的機遇可一炮走紅，則需從以下問題著手：，
1、按以往經(jīng)驗總結，開業(yè)的吉日一般選擇在雙休日。在開業(yè)前一周制訂出恰當?shù)臓I銷方案，并籌備好所有的裝飾和道具，如：氣拱門、花籃、彩球、舞臺等，如果有條件甚至可以準備歌舞和互動節(jié)目，烘托開業(yè)氣氛。如果需要占道，則提前向城管部門辦理相關手續(xù)，避免不必要的麻煩。
2、開業(yè)吸引顧客的主要殺手锏則是優(yōu)惠措施，不少火鍋店開業(yè)期間享受6折優(yōu)惠或者消費滿100贈送50元的優(yōu)惠券，具體優(yōu)惠措施需結合實際情況進行核算。開業(yè)打折同時是一把雙刃劍，優(yōu)惠活動結束后，客流量會發(fā)生驟減，所以經(jīng)營者需提前做好相應營銷策略，能夠結合節(jié)假日等噱頭開展營銷活動，同時在吸引顧客消費的同時，做好服務工作，給消費者留下深刻的印象，盡最大努力挽留回頭客。
3、新店開業(yè)宣傳很重要，若想達到較理想的效果，經(jīng)營者需準備2萬元左右的資金作為宣傳費用，選擇在當?shù)貓蠹垺㈦娨暸_、電臺等媒體做宣傳，廣告投入的時間一般在開業(yè)前3天。此外，火鍋店也應該開設自媒體平臺，如：微信公眾平臺、微博、天天快報、今日頭條等，時時發(fā)布和更新火鍋店的信息，培養(yǎng)起一部分忠實的粉絲。