面包是以一種以面粉、白砂糖、食用油等為主要原料，采用和面、發(fā)酵、整型、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝等工序加工而成的方便食品。
面包由于具有多種優(yōu)點(diǎn)，因而深受消費(fèi)者的喜愛：1.大多數(shù)面包的質(zhì)地松軟、香氣宜人、口味甜美。2.面包含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，既可作為主食，也可作為零食吃。3.面包體積輕巧，且水分已被面筋、淀粉等鎖住，不會(huì)往外滲水，所以，面包攜帶起來十分方便，適合外出游玩、乘車時(shí)攜帶。4.面包為一種經(jīng)過熟化處理的食品，入口即可嚼碎，吃起來十分方便。5.面包的消化率很高，適合腸胃功能不好的人。
面包的種類很多，核桃面包就是其中的一種。同其他的面包、蛋糕等烘焙食品一樣，核桃面包也會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)等質(zhì)量問題，導(dǎo)致核桃面包保質(zhì)期縮短。
專業(yè)開發(fā)烘焙食品殺菌消毒技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致核桃面包發(fā)霉變質(zhì)的主要原因是面包在包裝前遭受了霉菌等微生物的污染。采用先進(jìn)的雙核臭氧殺菌技術(shù)和HACCP質(zhì)量控制體系，有助于杜絕微生物的污染、避免核桃面包發(fā)霉問題的產(chǎn)生，從而延長(zhǎng)核桃面包等烘焙食品的保質(zhì)期。
核桃是一種口感優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富、食療保健價(jià)值很高的食品原料。核桃的保健功效主要包括：1.抗衰老。核桃仁含維生素E，可預(yù)防自由基對(duì)人體細(xì)胞的氧化損害，有良好的抗衰老的作用。2.保護(hù)心臟。核桃含有多種不飽和與單一非飽和脂肪酸，可降低膽固醇含量。適量吃些核桃，有益于心臟健康。3.防治失眠。人體感到疲勞時(shí)，吃些核桃仁，有緩解疲勞和壓力的作用。經(jīng)常食用核桃仁，對(duì)腎虛引起的失眠有一定的治療作用。4.核桃仁含有豐富的蛋白質(zhì)及人體必需的不飽和脂肪酸，這些成分是大腦組織細(xì)胞代謝的重要物質(zhì)，能滋養(yǎng)腦細(xì)胞、增強(qiáng)腦功能。5.核桃仁含有大量維生素E，經(jīng)常食用，有滋養(yǎng)肌膚、烏黑胡須和頭發(fā)的作用，可使皮膚滋潤(rùn)光滑、富有彈性。
生產(chǎn)核桃面包的主要配料包括：面粉、白砂糖、奶粉、核桃、奶油、雞蛋、水、酵母。
加工核桃面包的操作要點(diǎn)如下——
1.核桃粉的加工
1.1挑選質(zhì)量合格的核桃仁，作為核桃面包的加工原料。選購核桃仁時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1）新鮮的核桃肉呈淡黃色或淺琥珀色。如果顏色越深，則說明桃核存放的時(shí)間越長(zhǎng)。2）通過聞氣味的方法，來判別核桃仁是否新鮮可食，如有油蠔味，則說明這種核桃仁已經(jīng)酸敗變質(zhì)，不能食用。3）核桃放在手里，如感覺很輕，則說明這種核桃在沒有成熟的時(shí)候就被采摘下來，質(zhì)量不好，不要購買。4）核桃以個(gè)大圓整、殼薄白凈、出仁率高、干燥、桃仁片張大、色澤白凈、含油量高者為佳。挑選方法應(yīng)以取仁觀察為主：果仁豐滿為上，干癟為次；仁衣色澤以黃白為上，暗黃為次；褐黃更次，帶深褐斑紋的“虎皮核桃”質(zhì)量也不好。仁衣泛油則是核桃變質(zhì)的標(biāo)志，仁肉白凈、新鮮為上，有油跡“菊花心”為次；籽仁全部泛油、粘手、黑褐、有哈喇味的核桃已經(jīng)嚴(yán)重變質(zhì)，不能食用。
1.2將核桃仁用清水洗干凈，放入帶有鼓風(fēng)裝置的烤箱中，用40-50攝氏度的溫度烘干。將干凈衛(wèi)生的核桃仁放入高強(qiáng)度粉碎機(jī)中，加工成核桃粉。
2.將雞蛋清洗干凈，洗掉表面的泥土等臟物、雜物。接著將雞蛋打碎，留取雞蛋液。
3.將奶油放在干凈的不銹鋼盆中，將盆放在熱水中，采用水浴方式，對(duì)奶油加熱，以融化奶油。
4.將白砂糖、核桃粉、雞蛋液、奶粉、水、酵母放入打面機(jī)中，開攪拌器，將各種物料攪拌均勻。
5.將面粉放入打面機(jī)中，攪拌均勻。
6.將融化的奶油放入上述打面機(jī)中，攪拌均勻。
7.將調(diào)制好的面團(tuán)從打面機(jī)中取出來，放入干凈的不銹鋼容器中，移到26-32攝氏度之間的發(fā)酵房?jī)?nèi)，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間在3-4小時(shí)之間。
8.對(duì)發(fā)好的面團(tuán)進(jìn)行整形、醒發(fā)操作。
9.將醒發(fā)好的面包生坯放入干凈的平底托盤中，將托盤放入烤箱中，采用合適的溫度和時(shí)間，對(duì)面包坯進(jìn)行烘烤。
10.將烤熟的面包從烤箱中移出來，送入冷卻車間冷卻。為了避免環(huán)境中的微生物污染面包，可提前用雙核臭氧殺菌設(shè)備，對(duì)冷卻車間進(jìn)行殺菌消毒，以提高車間環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量。
11.將冷卻后的核桃面包及時(shí)裝入塑料袋中，并封口。塑料袋要求使用食品級(jí)材料制作，其密封性要求良好，以免空氣中的氧氣和水分滲入袋子中，引發(fā)面包發(fā)霉變質(zhì)。
12.按照焙烤食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)核桃面包進(jìn)行感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)等指標(biāo)的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的核桃面包，則作為成品，入庫保存。
盡管經(jīng)過高溫烘烤，但核桃面包仍然會(huì)發(fā)生發(fā)霉變質(zhì)的食品安全質(zhì)量問題，從而縮短了核桃面包的保質(zhì)期。
據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生介紹，面包發(fā)霉是由霉菌大量生長(zhǎng)繁殖引起的，人吃了這種面包，容易發(fā)生食物中毒事故。污染面包的霉菌種類有多種，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。
在長(zhǎng)霉初期，面包就會(huì)產(chǎn)生霉臭味，面包表面具有彩色斑點(diǎn)，斑點(diǎn)會(huì)繼續(xù)擴(kuò)大，擴(kuò)散到整個(gè)面包表面。除了在面包表面繁殖外，霉菌還會(huì)侵入到面包深處，占滿面包的整個(gè)蜂窩，最后的結(jié)果是整個(gè)面包發(fā)霉變質(zhì)。
潮濕和陰暗的環(huán)境非常適合霉菌的生長(zhǎng)繁殖。為防止面包、蛋糕等食品發(fā)霉，可采用以下措施：1.對(duì)核桃面包等食品生產(chǎn)車間勤換氣、勤通風(fēng)。2.對(duì)車間采取干燥、除濕措施。3.采用雙核臭氧殺菌設(shè)備、動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，對(duì)面包生產(chǎn)車間進(jìn)行殺菌消毒。
據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生介紹，在核桃面包制作過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)和雙核臭氧殺菌設(shè)備，可有效預(yù)防微生物的污染、提高核桃面包的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)核桃面包的保質(zhì)期。
臭氧為氣體，是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速徹底。在殺菌消毒的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，沒有殘留，無二次污染，安全環(huán)保。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
臭氧在食品工廠的具體應(yīng)用環(huán)節(jié)主要包括：1.食品生產(chǎn)車間的空氣殺菌消毒。臭氧可殺滅生產(chǎn)車間的空氣、操作臺(tái)、設(shè)備、工器具等物體表面的微生物，消除微生物對(duì)食品的污染。2.更衣室和工作服消毒。在食品工廠，用紫外線消毒，消毒效果較差。而臭氧氣體可滲透到食品廠的更衣室和工人工作服的各個(gè)部位，殺菌消毒效果顯著。3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。臭氧在水中對(duì)細(xì)菌、霉菌、病毒等微生物的殺滅率高、速度快，可快速提高生產(chǎn)用水的安全質(zhì)量。4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有良好的殺菌效果，可對(duì)核桃面包生產(chǎn)車間的生產(chǎn)設(shè)備、工器具（如不銹鋼儲(chǔ)料桶）、地面、操作臺(tái)等進(jìn)行殺菌消毒。
國(guó)內(nèi)的食品消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。雙核臭氧殺菌設(shè)備具有殺菌效果良好、使用安全性高、操作簡(jiǎn)單方便、性價(jià)比高、設(shè)備穩(wěn)定性好、應(yīng)用成本低等特點(diǎn)，可有效提高核桃面包等食品的安全質(zhì)量。
核桃是一種良好的滋補(bǔ)品，自古以來，其健康功效就被世人熟知。與桔子、蘋果、梨子等大宗水果相比，核桃是一種產(chǎn)量相對(duì)較小的堅(jiān)果類果品。基于這兩點(diǎn)原因，核桃的價(jià)格一直處于高位。采用雙核臭氧殺菌設(shè)備和現(xiàn)代食品科技，將核桃加工成核桃面包、核桃蛋糕、核桃餅干、核桃營(yíng)養(yǎng)粉等核桃深加工產(chǎn)品，既能豐富核桃食品品種、延長(zhǎng)核桃加工食品的貨架期，又能提高核桃食品加工企業(yè)的綜合競(jìng)爭(zhēng)力。