工業(yè)化兩步法料酒生產(chǎn)技術(shù) 

料酒與黃酒的最大區(qū)別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新品種，它是用30%～50%的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。與黃酒相比，炒菜時(shí)放料酒不僅味道好，而且價(jià)格還比較便宜。料酒只有在做菜的時(shí)候才可以用。 

黃酒的傳統(tǒng)釀造一門綜合性技術(shù)，根據(jù)現(xiàn)代學(xué)科分類，它涉及到食品學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、和微生物學(xué)等多種學(xué)科知識(shí)。我們的祖先在幾千年漫長的實(shí)踐中逐步積累經(jīng)驗(yàn)，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術(shù)。 

傳統(tǒng)工藝方案： 

1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時(shí)，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開，便于常壓短時(shí)間蒸煮后能糊化透徹，不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象。 

2、蒸飯：將糯米蒸熟、蒸透。 

3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。 

4、落缸搭窩：將安琪甜酒曲均勻地撒在糯米上，稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動(dòng)，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中，邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中間搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長繁殖，然后蓋上紗布。 

5、發(fā)酵成熟：將盆置于 30℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)24小時(shí)左右，出現(xiàn)半窩現(xiàn)象時(shí)（甜酒一般要求滿窩），即打窩中浸水一半時(shí)，接入黃酒酵母（糯米量的0.1%），補(bǔ)水（一般在1：2 ）至發(fā)酵成熟。 

時(shí)代鼎豐料酒工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)包含有兩項(xiàng)發(fā)明專利，通過兩步法得到優(yōu)質(zhì)烹調(diào)用酒----料酒。 

本發(fā)明涉及一種連續(xù)發(fā)酵黃酒工藝，包括下述步驟：將米粉與水以重量比1∶2～4浸泡后加入到攪拌式反應(yīng)器中攪拌，加熱至70～90℃保溫1～ 3小時(shí)。糖化.，然后冷卻至35～45℃加入麥曲；繼續(xù)降溫至30～35℃，加入黃酒酵母。實(shí)現(xiàn)了黃酒生產(chǎn)的反應(yīng)、分離一體化，省略了浸米罐、蒸飯機(jī)、還節(jié)約了水和蒸汽，縮短了發(fā)酵周期，解決了黃酒的非生物混濁問題和傳統(tǒng)工藝中硅藻土過濾帶來的吸附飽和的廢硅藻土處理問題，而且使用新工藝生產(chǎn)的黃酒品質(zhì)大大提高。 

本發(fā)明涉及一種烹調(diào)酒的制作方法，此酒，屬非飲料酒，強(qiáng)調(diào)的是烹調(diào)酒在制作食物時(shí)所產(chǎn)生的作用和功能。該酒將八角珠、胡椒子、芫荽子、姜塊按一定的配比細(xì)碎，與50千克原漿白酒泡制20天，過濾后得到濃縮液。再以8.5∶1.5的比例將黃酒與濃縮液調(diào)和。殺菌并超濾后得到烹調(diào)酒成品。提高食物的營養(yǎng)要素；烹調(diào)蔬菜時(shí)，能起到保護(hù)葉綠素的作用，使菜肴顯得色彩鮮嫩；加工腌制醬菜類食品時(shí)，能起到防腐增鮮、增添風(fēng)味及延長貯存期的效果；在制作面包、蛋糕等食品時(shí)，能進(jìn)一步提高色、香、味的感觀指標(biāo)。關(guān)于優(yōu)質(zhì)料酒 

1、什么是料酒？ 

料酒是烹飪用酒的稱呼，主要用在烹調(diào)肉類、家禽、海鮮和蛋等動(dòng)物性原料的時(shí)候。和其他調(diào)味料一起加入。烹調(diào)過程中，酒精幫助溶解菜肴內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)，其他料酒內(nèi)的少量揮發(fā)性成分與菜肴原料作用，產(chǎn)生新的香味并減少腥膻和油膩的口感。 

一說酒精與食物中的羧酸反應(yīng)產(chǎn)生芳香且有揮發(fā)性的酯類化合物。烹調(diào)完畢后，大部分酒精受熱揮發(fā)，而不存留在菜肴內(nèi)。次要作用是部分替代烹調(diào)用水，增加成品的滋味。 

2、料酒有哪些營養(yǎng)成分？ 

料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機(jī)酸類、、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。 

料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時(shí)，它還富含多種人體必需的營養(yǎng)成分，甚至還可以減少烹飪對蔬菜中葉綠素的破壞。 

3、料酒有什么功效？ 

料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。 

4、料酒與黃酒的最大區(qū)別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新品種，它是用30%～50%的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。與黃酒相比，炒菜時(shí)放料酒不僅味道好，而且價(jià)格還比較便宜。料酒只有在做菜的時(shí)候才可以用。 

5、什么是黃酒？ 

黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。 

黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養(yǎng)，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。黃酒是中國的漢族特產(chǎn)，其用曲制酒、復(fù)式發(fā)酵釀造方法，堪稱世界一絕。 

6、黃酒有哪些種類？ 

根據(jù)黃酒的含糖量的高低可分為以下4種： 

● 干黃酒： 

“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15.0G/L。口味醇和、鮮爽、無異味。 

● 半干黃酒： 

“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，總糖含量在15.0G/L－40.0G/L，故又稱為?“加飯酒”。我國大多數(shù)高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。 

● 半甜黃酒： 

這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。總糖含量在40.1G/L－100G/L，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異味。 

● 甜黃酒： 

這種酒一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40－50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于100G/L。口味鮮甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無異味。 

最新國家標(biāo)準(zhǔn)中黃酒的分類法 

在最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。 

按原料和酒曲劃分 

● 糯米黃酒 

以酒藥和麥曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國南方地區(qū)。 

● 黍米黃酒 

以米曲霉制成的麩曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國北方地區(qū)。 

● 大米黃酒 

為一種改良的黃酒，以米曲為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國吉林及山東,以及湖北襄陽。 

● 紅曲黃酒 

以糯米為原料，紅曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國福建及浙江兩地。 

7、黃酒有哪些營養(yǎng)？ 

黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風(fēng)味醇厚，并含有糖、醋、有機(jī)酸和多種維生素等，是烹調(diào)中不可缺少的主要調(diào)味品之一。 

黃酒的營養(yǎng)價(jià)值超過了啤酒和營養(yǎng)豐富的葡萄酒。黃酒中除含有乙醇和水等主要成分之外，還富含乳酸、葡萄糖、麥芽糖、琥珀酸、少量醛、多種維生素以及鈣、鐵、鉀、鈉、鋅、銅、鎂、硒等常量和微量元素，所以，有人又將黃酒稱之為“液體蛋糕”。 

8、 黃酒的釀造原料有哪些？ 

黃酒是用谷物作原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟（學(xué)名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的總稱，有時(shí)也稱為梁，現(xiàn)在也稱為谷子，去除殼后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。 

9、 簡述黃酒的傳統(tǒng)釀造工藝 

黃酒的傳統(tǒng)釀造一門綜合性技術(shù)，根據(jù)現(xiàn)代學(xué)科分類，它涉及到食品學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、和微生物學(xué)等多種學(xué)科知識(shí)。我們的祖先在幾千年漫長的實(shí)踐中逐步積累經(jīng)驗(yàn)，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術(shù)。 

中國傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為： 

浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝 

10、簡述現(xiàn)代黃酒釀造技術(shù) 

近年來，黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術(shù)和新設(shè)備的融入為傳統(tǒng)工藝的改革、新產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)造了機(jī)遇，產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，酒質(zhì)不斷提高。 

● 原料多樣化：除糯米黃酒外，開發(fā)了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。 

● 酒曲純種化：運(yùn)用高科技手段，從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種，達(dá)到用曲少，出酒率高的效果。 

● 工藝科學(xué)化：采用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業(yè)等科學(xué)工藝生產(chǎn)，酒質(zhì)好，效率高。 

● 生產(chǎn)機(jī)械化：蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均采用機(jī)械完成，機(jī)械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè)，減少勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了產(chǎn)量和效益。 

我們要不斷地繼承和創(chuàng)新，更好地傳承黃酒釀造技術(shù)，弘揚(yáng)中華優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化。 

11、簡述黃酒色素的形成  

黃酒顧名思義因?yàn)轭伾屈S色所以得此稱謂，與白酒清澈透明不同，黃酒顏色多褐色、黃色、，棕色等，也有部分黃酒呈現(xiàn)無色的狀態(tài)。黃酒按照釀造工藝分為傳統(tǒng)煮制和現(xiàn)代蒸制的方法，前者原料在煮制過程中由于水分少、溫度高，經(jīng)過煮制過程之后，顏色加深，這在以后發(fā)酵過程中便充當(dāng)了天然的著色劑，在煮酒過程中通過把握溫度和時(shí)間可以調(diào)整酒質(zhì)顏色的深淺。 

然而黃酒傳統(tǒng)工藝在工業(yè)化生產(chǎn)上存在一定的局限性，到了近代黃酒的量產(chǎn)工藝改進(jìn)為蒸制之后進(jìn)行拌曲發(fā)酵，相比于傳統(tǒng)的釀造工藝，現(xiàn)代化的工藝效率更高且安全衛(wèi)生，酒質(zhì)較為統(tǒng)一。但是后期黃酒的顏色需要借助與焦糖色的添加才能形成。 

12、黃酒酵母是什么？ 

黃酒酵母是酵母菌大家族中的一員，酵母菌屬真菌。體呈圓形、卵形或橢圓形，內(nèi)有細(xì)胞核、液泡和顆粒體物質(zhì)。通常以出芽繁殖；有的能進(jìn)行二等分分裂；有的種類能產(chǎn)生子囊孢子。 

13、黃酒酵母在現(xiàn)代化釀酒中怎么應(yīng)用？ 

黃酒酵母主要是在黃酒生產(chǎn)中配合麥曲等共同作用生產(chǎn)黃酒，他的主要作用是將糖轉(zhuǎn)換成酒。無論是在傳統(tǒng)的黃酒還是機(jī)械化黃酒大生產(chǎn)中都得到了廣泛的應(yīng)用并取得了可觀的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。