勾兌與調(diào)味技術(shù)是當(dāng)前名優(yōu)白酒生產(chǎn)工藝中非常重要的一環(huán)，它對(duì)穩(wěn)定酒質(zhì)、提高優(yōu)質(zhì)酒的比率起著極為顯著的作用。勾兌與調(diào)味由嘗評(píng)，組合、調(diào)味三部分組成，是一個(gè)不可分割的有機(jī)整體。嘗評(píng)是組合和調(diào)味的先決條件，是判斷酒質(zhì)的主要依據(jù)；組合是一個(gè)組裝過(guò)程，是調(diào)味的基礎(chǔ)；調(diào)味則是掌握風(fēng)格、調(diào)整酒質(zhì)的最后關(guān)鍵。勻兌與調(diào)味的作用效果明顯，所以現(xiàn)在許多白酒廠都很重視這一工作，并逐漸推廣到其他一些飲料廠，液態(tài)法白酒、果酒、黃酒、啤酒等都開(kāi)始采用這一方法。

當(dāng)酸、酯、醛、醇等類物質(zhì)在酒中的含量適合、比例恰當(dāng)時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的愉快而優(yōu)美的香味，形成固有的風(fēng)格；但當(dāng)它們含量不適，比例失調(diào)時(shí)，則會(huì)產(chǎn)生雜味。運(yùn)用勾兌與調(diào)味技術(shù)，可以調(diào)整各成分之間的比例和含量，從而盡可能地使雜味變成香殊，使怪味變成好味，變劣為優(yōu)，這就是勾兌與調(diào)味的主要任務(wù)點(diǎn)目的?，F(xiàn)以濃香型曲酒的勻兌技術(shù)為例，介紹如下。

（一）組合

組合就是酒與酒之間的相互摻兌。每個(gè)窖所產(chǎn)的酒，酒質(zhì)是不一致的。即使是同一個(gè)窖，每甑生產(chǎn)的酒也有區(qū)別，所含微量成分也不一樣；加上貯酒容器是壇，每壇酒的質(zhì)量仍存在著一定的差別；就是經(jīng)嘗評(píng)驗(yàn)收后的同等級(jí)的酒，在質(zhì)量上（指香和味)也不完全一樣。如不經(jīng)過(guò)組合就一壇一壇地裝瓶包裝出廠，則酒質(zhì)極

不穩(wěn)定，故只有通過(guò)組合才能統(tǒng)一酒質(zhì)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，使每批出廠的酒，做到酒質(zhì)基本一致，以保證酒質(zhì)量的穩(wěn)定。同時(shí)，組合還可以到達(dá)提高酒質(zhì)的目的。實(shí)踐證相同等級(jí)的各壇酒樣，其酒味仍有一定的差異，有各自的優(yōu)點(diǎn)和缺陷，如有的醇和性好而香味較短；有的醇、香均佳而回味卻不長(zhǎng)；有的醇、香、回味皆備，唯獨(dú)甜味清淡；有的酒質(zhì)雖然全面，但略帶雜味而不清爽等。組合實(shí)際上就是一個(gè)取長(zhǎng)補(bǔ)短的生產(chǎn)工立，它相當(dāng)于現(xiàn)代化工廠的組裝車(chē)間，把各車(chē)間、各部門(mén)生產(chǎn)的零件、部件組合成一個(gè)完整的產(chǎn)品，它對(duì)成品質(zhì)量的優(yōu)務(wù)起著非常重要的作用。酒的組合就是一個(gè)組裝的過(guò)程，它把不同車(chē)間、班組、窖池和甑別h等生產(chǎn)出來(lái)的各種各樣的酒，配制成符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品酒，并能將一部分比較差、不夠全面的酒或略帶有雜味的酒為好酒，從而提高相同等級(jí)酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。

（二）調(diào)味

調(diào)味，是對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行的最后一道精加工或者藝術(shù)加工，通過(guò)非常精細(xì)而又微妙的工作，用極少量的調(diào)味酒，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的不足，使其優(yōu)雅豐滿，完全符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有人認(rèn)為組合是“畫(huà)龍”，而調(diào)味則是“點(diǎn)睛”。也有人認(rèn)為，大曲酒的勻兌技術(shù)是“四分組合(勾免)，六分調(diào)味”，這都說(shuō)明了調(diào)味工作的重要意義和作用。

驗(yàn)收后的合格酒，經(jīng)過(guò)組合后就成為比較全面的基礎(chǔ)酒，基礎(chǔ)酒雖然比合格酒質(zhì)量全面，而日有一定的提高，已接近產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但是尚未完全符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在某一點(diǎn)上還有不足，這就要通過(guò)調(diào)味加以解決。經(jīng)過(guò)一番調(diào)味后，使基礎(chǔ)酒全面達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定或有所提高。

調(diào)味主要是起平衡作用，這可從下述3各方面來(lái)分析。

1.添加微量成分（或稱添加作用）

在基礎(chǔ)酒中添加微量芳香物質(zhì)，引起酒的變化，使之達(dá)到平衡，形成固有的風(fēng)格，以提高基礎(chǔ)酒的質(zhì)量。添加微量芳香物質(zhì)又可分兩種情況。一是基礎(chǔ)酒中根本沒(méi)有這種物質(zhì)，而調(diào)味酒中含量較高，這些芳香物質(zhì)的放香閾值又都很低，例如己酸乙酯的閾值為0.076mg/kg，4-乙基愈創(chuàng)木酚的閾值為0.01mg/kg。甚至在越是稀薄的情況下，香味越好，多了還會(huì)發(fā)澀和發(fā)苦。這些物質(zhì)在調(diào)味酒中的含量較高，香味反而不好；但當(dāng)它們?cè)诨A(chǔ)酒中稀釋后，相反會(huì)放出愉快的香味，從而改進(jìn)了基礎(chǔ)酒的風(fēng)格，提高了基礎(chǔ)酒的質(zhì)量。二是基礎(chǔ)酒中某種芳香物質(zhì)的含量較少，沒(méi)有達(dá)到放香閾值，香味未能顯示出來(lái)，而調(diào)味酒中這種芳香物質(zhì)的含量又較高。若在基礎(chǔ)酒中添加了這種調(diào)味酒后，則增加了這種芳香物質(zhì)的含量，從而使之達(dá)到或超過(guò)它的放香閾值，顯示出它的香味，提高了基礎(chǔ)酒的質(zhì)量。

2.化學(xué)反應(yīng)（或稱加成反應(yīng)、縮合反應(yīng)等）新

調(diào)味酒中所含微量成分物質(zhì)與基礎(chǔ)酒中所含微量成分物質(zhì)的一部分起化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生酒中的呈香呈味物質(zhì)，引起酒質(zhì)的變化。例如調(diào)味酒中的乙醛與基礎(chǔ)酒中的乙醇進(jìn)行縮合，可產(chǎn)生乙縮醛這種酒中的呈香呈味物質(zhì)。

3.分子重排 

調(diào)味作用與分子重排有關(guān)。有人認(rèn)為酒質(zhì)可能與酒中分子間的排列有一定的關(guān)系，名優(yōu)酒主要是由水和酒精及2%左右的酸、酯、酮、醇、芳香族化合物等微量成分組成，這些極性各不相同的成分之間通過(guò)復(fù)雜的分子間相互作用而呈現(xiàn)一定規(guī)律的排列。當(dāng)在基礎(chǔ)酒中添加微量的調(diào)味酒后，微量成分引起量比關(guān)系的改變或增加了新的分子成分，因而改變了(或打亂了)各分子間原來(lái)的排列，致使酒中各分子間重新排判，使平衡向需要的方向移動(dòng)。

普遍認(rèn)為調(diào)味酒的這三種作用多數(shù)時(shí)候是同時(shí)進(jìn)行的。因?yàn)檎{(diào)味酒中所含的芳香物質(zhì)比較多，絕大部分都多于基礎(chǔ)酒，所以調(diào)味酒中所含有的芳香物質(zhì)一部分在起化學(xué)反應(yīng)，另一部分則打亂了分子排列而重排，添加作用在通常情況下普遍存在，被人們所公認(rèn)。

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