固態(tài)法小曲酒所用原料有大米、玉米、高梁及谷殼等，大多以純種培養(yǎng)的根霉(散曲、濃縮甜酒藥、糠曲等)為糖化劑，液態(tài)或固態(tài)自培酵母為發(fā)能劑，其生產(chǎn)工藝是在箱內(nèi)（或水泥地上)固態(tài)培菌糖化后，再配糖入池進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。此種方法主要分布在四川、云南、貴州和湖北等地。在我國(guó)年產(chǎn)量為600~700t小曲酒中，四川省約占50%。

四川小曲酒歷史悠久，是小曲酒中的杰出代表，因此固態(tài)法小曲白酒又稱(chēng)川法小曲酒。以川法為代表的固態(tài)小曲酒，是以整粒糧食為原料，以固態(tài)形式貫穿蒸煮、培菌糖化、發(fā)酵、蒸餾整個(gè)工藝流程。

一、原料的糊化

由于原料品種和產(chǎn)地不同，其淀粉、蛋白質(zhì)、纖維等含量不同，構(gòu)成的組織緊密程度也不相同，故需結(jié)合實(shí)際“定時(shí)定溫”糊化糧食。熟糧的成熟度是以熟糧重與感官相結(jié)合的辦法作為檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的。

(一）浸泡

泡糧要求做到吸水均勻、透心、適量，目的是要使原料吸足水分，在淀粉粒間的空隙被水充滿(mǎn)，使淀粉逐漸膨脹。為在蒸糧中蒸透心，使淀粉粒的細(xì)胞膜破裂，達(dá)到淀粉粒碎裂率高的目的。一般情況下高梁(糯高梁)以沸水浸泡，玉米以放出的悶糧水浸泡8~10h，小麥以冷凝器放出的40~60℃的熱水浸泡4~6h。糧食淹水后翻動(dòng)刮平，水位淹過(guò)糧面20~25cm，冬天加木蓋保溫。在浸泡中途不可攪動(dòng)，以免產(chǎn)酸。到規(guī)定時(shí)間后放去泡糧水，在泡糧池中潤(rùn)糧。待初蒸時(shí)剖開(kāi)糧粒檢查，透心率在95%以上為合適。

（二）初蒸

待甑底鍋水燒開(kāi)后，將糧裝甑初蒸，裝糧要輕倒勻撤，逐層裝甑，使蒸汽均勻上升。裝調(diào)甑后。為了避免蒸糧時(shí)冷凝水滴入甑邊的熟糧中，需用木刀將糧食從甑內(nèi)壁劃寬2.5cm、深約1.5cm的小溝，并刮平糧面，使全甑穿氣均勻。然后加蓋初蒸，要求火力大而均勻，使糧食驟然膨脹，促進(jìn)淀粉的細(xì)胞膜破烈，在悶水時(shí)糧食吸足水分。一般從圓汽到加悶水止的初蒸時(shí)間為15~20min，要求經(jīng)初蒸后原料的透心率95%左右。

（三）悶水

趁糧粒尚未大量破皮時(shí)悶水，保持一定水溫，形成與糧粒的溫差，使淀粉結(jié)構(gòu)松弛并及時(shí)補(bǔ)充水分。在溫度差的作用下，糧粒皮外收縮，皮內(nèi)淀粉粒受到擠壓，使淀粉粒細(xì)胞膜破裂。

先將甑旁悶水筒的木塞取出，將冷凝器中的熱水放經(jīng)悶水筒進(jìn)人甑底內(nèi)，悶水加至淹過(guò)糧層20~25cm。糯高梁、小麥敞蓋悶水20~40min；粳高梁敞蓋悶水50~55min：小麥悶水，用溫度表插入甑內(nèi)直到甑箅，水溫應(yīng)升到70~72℃。應(yīng)檢查糧籽的吸水柔熟狀況。用手輕壓即破，不頂手，裂口率達(dá)90%以上，大翻花少時(shí)，才開(kāi)始放去悶水，在甑內(nèi)“冷吊”。

玉米放足悶水淹過(guò)糧面20~25cm，蓋上尖蓋，尖蓋與甑口邊銜接處塞好麻布片。在尖蓋與甑口交接處選一個(gè)縫隙，將溫度計(jì)插入甑內(nèi)1/2處，用大火燒到95℃，即閉火。悶糧時(shí)間為120~140min。感官檢查要求：熟糧裂口率95%以上，大翻花少。在糧的局面撤谷殼3kg，以保持糧面水分和溫度。隨即放出悶水，在甑內(nèi)“冷吊”。

（四）復(fù)蒸

經(jīng)悶水后的物料，可放置至次日凌晨復(fù)蒸。在“拔火”復(fù)蒸前，選用3個(gè)簸箕裝谷殼15kg(夠蒸300kg糧食)，放于甑內(nèi)糧面供出熟糧時(shí)墊簸箕及箱上培菌用。蓋上尖蓋，塞好麻布片，待全甑圓汽后計(jì)時(shí)，高梁、小麥復(fù)蒸60~70min，玉米復(fù)蒸100-120min。敞尖蓋再蒸10min，使糧面的“陽(yáng)水”不斷蒸發(fā)而收汗。經(jīng)復(fù)蒸的物料，含水分60%左右，100kg原糧可增重至215~230kg。

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