白酒新工藝的創新與發展 
1.1 生物技術的應用 
生物制曲技術新工藝中的強化功能菌生香制曲;“己酸菌、甲烷菌”二元復合菌人工培養窖泥的老窖熟化技術;“ 紅曲酯化酶”窖內、窖外發酵增香技術：這些技術的使用令白酒的優質品率得到很大的提高。 
白酒微生物從功能菌的研究出發，進一步發展向微生物群落的研究：從酵母生香，認識細菌生香;從窖泥中分離丁酸菌、己酸菌;從曲藥和糟醅中分離紅曲酯化菌、丙酸菌等的強化應用。窖泥微生態系統是由厭氧異養菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸鹽還原菌和硝酸鹽還原菌，多種微生物組成的共生系統。濃香型白酒的固態發酵過程就是一個典型的微生態群落的演替過程和各菌種間的共生、共酵、代謝調控過程，直接影響白酒的產量和質量。發展對各種曲藥和窖泥中微生物區系的構成及變化，研究中國白酒風味因子的形成機理，便于有效控制環境條件，以實現優質白酒的生產。 

1.2 酶催化工程的引進 
與化學催化劑相比，酶以其高效性和改善環境等優勢在食品、醫藥和精細化工等領域得到了廣泛應用。現代分子生物學、基因組學、微生物學等學科的發展為我們提供了新的技術手段，酶工程和白酒技術創新現已密不可分。一方面，我們從自然界中獲得豐富的新酶源;另一方面，能夠對現有酶進行分子改造，從而獲得適于工業應用的、具有優良性能的工程酶，因此，生物催化成為生物工程的核心內容之一。 
制曲發酵技術在中國已有兩千多年的歷史，大曲的培養實質上是由母曲自然接種，通過控制溫度、濕度、空氣、微生物種類等因素來控制微生物在麥曲上的生長，制造粗酶的一個過程。純種微生物強化制曲也有了十幾年的經驗，給白酒工業帶來了新的技術進步。隨著技術的進步，酶工程的不斷創新，高效酶制劑已經普遍進入釀造發酵領域。 
酶是生物細胞合成的具有高度催化活性物質的特殊蛋白質，是一種生物催化劑。釀酒工業中廣泛應用的酶，主要是糖化酶、液化淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等，具有酶活力強、用量少、使用方便等優點。原料中脂肪類物質在原料蒸煮過程中，即使在140-160℃高溫下也難以分解，通過脂肪酶等復合酶的處理后，脂肪、蛋白質的分解析出，原料會變得酥軟，蒸煮糊化過程中，可縮短蒸煮時間;在發酵前期加速糖化發酵，后期促進酯化合成。 
但是，純種微生物合成酶的高催化單一性，也給傳統白酒發酵帶來了一定問題，例如，濃香型的續糟發酵。醬香型的二次投料，全年蒸酒，如果用高轉化率的糖化酶和活性干酵母就會一次耗盡淀粉影響工藝，影響到了白酒發酵的周期性，因此，復合酶發酵技術成為白酒發酵的一個新的課題。 

1.3 物理化學的創新 
物理化學的創新，指在白酒貯存、過濾等利用分子運動論、膠體理論等一系列對白酒質量提高改進的技術措施。 
陳化，就是酒體分子間發生布郎運動，產生丁達爾現象的一個過程。10多年前，白酒專家就提出了傳統白酒的膠體理論。中國傳統白酒，呈分散相(2%的微量成分)，以分子、離子或聚合體的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液為分散介質的分散體系。專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的混合物構成，白酒中膠粒的形成不是簡單的分子相互堆積，是與白酒中的金屬元素，尤其與具有不飽和電子層的過渡元素相結合。即金屬元素的離子(或原子)以配位鍵方式結合起來，形成具有一定特性的復雜化學質點而構成了白酒中的膠核。 
1.4 美拉德反應 
美拉德反應是白酒專家莊名揚最早倡導的白酒增香新工藝。他的論述推動了白酒的研究，使其從較低級別的酯、酸、醇等色譜骨架成分向更高級別的微量成分進步。美拉德反應，是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變，也稱為羰氨反應，是氨基酸和還原糖及還原糖的分解物反應。它對白酒的影響是能產生人們所需要的香氣，是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應的交叉反應。美拉德反應產物不僅是酒體香和味的微量物質，同時也是其他香味物質的前驅物質。它富含含硫香味物質，在香味成分中占重要地位，凡是能釋放出硫化氫的物質都可以成為含硫香味物質的前體。中國白酒在釀造過程中，尤其是濃香型白酒生產過程中，有少量硫化氫存在，它可能轉化為烷基硫醇、硫醚等，這些物質含量高可呈雜味和異臭，但痕跡微量時可增強香味，使香氣更濃郁、更突出或進一步轉化為含硫的雜環香味物質。 
美拉德反應分為生物酶催化與非酶催化，其中大曲中的嗜熱芽孢桿菌代謝的酸性生物酶，枯草芽孢桿菌分泌的胞外酸性蛋白酶，都是很好的催化劑。非酶催化劑，包括金屬離子、維生素等。 

1.5 低度白酒技術創新 
解決低度白酒工藝技術難題，主要從低度白酒貨架期的穩定性研究入手。有效解決低度酒貨架期的穩定性問題，須從以下幾方面入手：(1)低度酒水解機理的研究;(2)提高基礎酒質量、調味酒質量及勾兌用水質量;(3)勾兌技術研究;(4)低度白酒處理技術研究。有了好的水處理設備，超濾設備，抑制酯可逆水解反應的方案，低度白酒的質量問題就可以很好地解決。從現狀分析，最有效的低度白酒生產技術的突破，主要還在于新工藝白酒的技術突破。 
1.6 淡雅型白酒新風格 
著名白酒專家沈怡方指出：淡雅型白酒，濃而不烈、香而不艷的幽香淡雅型白酒新風格，是我國近年來白酒市場的一次積極的創新。淡雅，其實質是減少酒體中的大分子物質，強調的是味，把香融入味中，在一種香型的基礎上，既保持原香型的風格，又融合其它香型的長處，特別適合消費者口味。現在白酒都在朝這個趨勢發展，這一風格的白酒，質量好，口感好，將會有一個非常好的前途。 
1.7 釀造設備及控制的創新 
1.7.1 白酒生產機械化 
傳統工藝白酒的作坊式操作嚴重制約著生產的規模化程度，米香型、豉香型在工藝的發展中，建立起了一套固、液發酵相結合的糖化、發酵、蒸餾機械化操作系統，大大節省了人力資源，而且這些創新香型的白酒更容易被東南亞及國際市場所接受。 
1.7.2 釀造過程數字化控制與管理 
數字化釀造模式：從溫(入窖溫度)、糧(入窖淀粉濃度)、水(入窖水分)、曲(大曲用量)、酸(入窖酸度)、糠(谷殼用量)、糟(糧糟比)等七大因子的監控著手，找出不同季節、不同條件下最佳參數組合，確立產量與質量的平衡點，形成標準化的釀造模式。 
數字化窖池管理模式：從每個窖池投入原輔料的臺賬錄入著手，建立窖池數字化檔案，利用電磁閥、可控硅繼電器、計量泵、流程控制系統，建立微機終端系統，確立生產過程的真實數據，給物料配置建立準確的管理，為中國白酒業創建科學的管理措施。 
1.7.3 白酒勾調過程數字化管理系統 
從原酒、基礎酒、調味酒、成品酒等的理化、色譜成分統計錄入處理等角度著手，建立酒體指紋圖譜、專家鑒評等系統，大幅度減輕手工數據查詢的勞動量，控制勾調成本，穩定產品品質，為勾調人才培養從經驗型向數字型轉變提供科學依據，建立中國白酒勾調的科學理論體系。

2.新工藝白酒 

2.1 經過了曲折發展過程，新工藝白酒目前已總結出一套較為完整的生產工藝，其中食用酒精的純度和技術水平達到了世界領先水平，兌制酒的質量也步入了一個新階段。與傳統白酒相比，新工藝白酒大大節省了釀酒用糧。經過特殊工藝處理后的高純凈食用酒精中，很少有造成酒類加水混濁的高級脂肪酸酯和大分子成分。因此，在白酒生產過程中，科學、合理地利用食用酒精，不僅不會對人類造成危害，反而會使白酒的健康成分得以改善。 
2.2 新工藝白酒一提到香精、香料，人們普遍會想到“三精一水”，其實這是錯誤的觀念。我國新工藝白酒的勾兌原料酒精，應符合國標GB10343-2002食用酒精標準要求;香精、香料，須符合GB2760標準;多數添加劑也須符合FCC(美國食品化學品法典Food Chemicals Codex)，FDA(美國食品藥品管理局Food and Drug Admistraton)規定的，只要企業嚴格按照標準執行就不會對人體造成傷害。 
2.3 新工藝白酒和純糧釀造沒有本質的區別。純糧釀造是行業對大型白酒企業傳統工藝白酒的一種技術規范，純糧固態發酵白酒的生產必須具備良好的環境條件，生產企業必須具備齊全的純糧固態發酵白酒生產裝備及必要檢測手段。應嚴格按照ISO9000質量保證體系、ISO14000環境保證體系和HACCP食品安全保證體系，以及完善的產品質量檢測系統生產出純糧固態發酵白酒。使用純糧固態發酵白酒標志的產品必須有足夠的生產能力(如窖池數量等)相匹配。 
純糧釀造并不是要否定新工藝白酒，有許多小型傳統小曲酒、米酒也完全采用純糧發酵，他們也有獨特的糧香特色，行業也在鼓勵這些企業走向規范。 
2.4 關于添加劑。國標制定了蒸餾酒標準，輕工行業制定了QB1498-92液態法白酒標準。可是市場上白酒幾乎都在配料表中標注：水、高粱、小麥(即蒸餾酒)。液態法兌制白酒常回避酒精及其他香料、添加劑。白酒標準中標注的“均不得加入非自身發酵產物”顯然只是一句多余的話。當然，一些調香工藝好的液態法白酒，感官和理化質量指標均可與傳統工藝蒸餾白酒相媲美，也特別適合廣大消費者需求，卻因“配制”二字，總讓這些生產者被傳統觀念的同行看作另類。 
沒有好的酒精，就不可能勾兌出好的白酒。關鍵是要采用科學的酒精處理方法，降低酒精中的雜醇含量，凈化酒精，為兌制白酒打造一個合格、標準的軀體。這里還要破除一個誤區：認為所有的兌制白酒都是低檔酒，價位高就是哄騙消費者。其實，高度純凈的新型白酒也是高檔酒，這也是同國際接軌的做法。只有這樣，中國的高純凈現代白酒才能出現，并生存發展下去。 
其實，食品、煙草行業都存在添加劑，為何非過分要求白酒?白酒行業中不論純糧釀造，還是液態發酵，幾乎全行業都在執GB10781這一標準，執行液態法白酒標準的企業幾乎沒有。筆者曾在一次技術會議上和白酒專家曾祖訓高工談起新工藝白酒。認為添加劑只要符合人身安全、健康，不超標使用應該是允許的，筆者也提到不要用高錳酸鉀處理酒精，可以采取活性炭或其他吸附材料吸附，以減少重金屬對人體的危害。曾高工聽后，很是贊同。 

3.固、液勾兌新工藝白酒應用 
固、液勾兌工藝，指使用一定比例固態優質白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進行勾兌成型。優質固態白酒用量比例大，其勾兌酒成本也相應提高，用化學香精己酸乙酯等香料調香，則味短，香味在口中停留時間不長呈“浮香”，缺乏真正的“窖香”、“糟香”固態酒風格。 
要想做好固、液結合新工藝白酒，須有以下的措施和保障： 
傳統的固態優質白酒生產基地，能提供優質的基酒和調味酒;有優質玉米食用酒精基地;有完善的分析技術;可對原料酒精、固態基酒、食用香料、成品酒等全面分析;與生物酶有機結合成白酒芳香酯的技術;有窖外美拉德反應的增香措施：以上這些保障措施可以成功的勾兌出優質固相結合新工藝白酒。 
2007年，中國白酒行業制定《中國白酒169計劃》：中國白酒健康成分研究;中國白酒特征香味物質的研究;貯存對白酒品質的影響研究;白酒重要呈香、呈味物質形成機理的研究;中國白酒香味物質閾值的測定;白酒年份酒研究。這些項目計劃的實施，充分地展現了中國白酒工業正在傳統基礎上向著新的方向發展。 
白酒新工藝和新工藝白酒的發展趨勢最終還是消費的發展方向，健康化、時尚化、商務化、禮儀化將是白酒最終的落腳點，這樣，中國白酒才有真正的能力和啤酒、黃酒、果酒、洋酒競爭。您想免費學習純糧釀酒，自己釀酒開酒坊，更多釀酒資訊，白酒、果酒、花酒、藥酒、可關注“唐三鏡白酒釀酒設備”微信公眾號：hcy2232415194.聯系/微信：18613189565。