老火鍋底料、麻辣火鍋底料 火鍋底料批發

重慶老灶火鍋|成品底料批發|火鍋底料代理
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  本廠旗下有“辣火老灶”品牌和重慶頓具科技有限公司。采用現代技術，生產天然、營養、健康、美味及功能性調味品。集研發、生產、銷售、貿易于一本，匯集了高素質專業研發技術人才，并與多家大型餐飲企業 有著緊密聯系和廣泛合作。順利通過了SC國家食品安全認證，歡迎各火鍋店主來我們重慶的火鍋店、公司、工廠等參觀考察和商談合作。
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  辣火老灶產品包括：
  “重慶老灶火鍋”底料系列，
  “重慶老火鍋”底料系列，
  “川味老火鍋”系列，“串串香”底料系列，
  “清油火鍋”底料系列，“清湯火鍋”底料系列，
  “干鍋”底料系列，
  “江湖麻辣雞、魚”底料系列，
  “重慶小面”系列等。
  
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  火鍋輔料：
  火鍋芝麻調和油、火鍋藤椒油、火鍋專用雞精、干辣椒面蘸料
  
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  重慶老灶火鍋|成品底料批發|火鍋底料代理
  本廠是一家專業致力于傳統火鍋的研發生產加工的調料企業。其中“核心調味總監”傳承三代火鍋世家技藝。品控、技術人員均是來自一線生產企業并從業多年，經驗豐富，全程具備全機械自動化生產。企業專門為全國餐飲商家定制研發渝川兩地各式火鍋底料和風味調料。

老火鍋底料、麻辣底料及老油制作

辣火老灶與您分享：香辣蹄花蝦火鍋、麻辣底料及老油制作

亮點：用咖喱油來調火鍋，味道獨特。加入黃瓜使火鍋出品更清爽。

介紹：

“香辣蝦”、“香辣蟹”、“香辣蝦蟹鍋”，火鍋市場上，蝦兵蟹將連年走紅，今年又有新戰況。一：豬肉和海鮮結成“同盟軍”，“排骨蝦”、“蹄花蝦”今年成為新寵兒；二：火鍋底料有變化，所謂“蝦兵蟹將”火鍋，就是用蝦、蟹制作的香辣干鍋，吃完蝦蟹后添湯涮食菜品。這類底料和傳統麻辣底料不同，放入了香茅草、香葉、香果等多種香味重的香料，以便壓住海鮮的腥味。另外，這類火鍋多使用清油制作，而肉類火鍋一般要放牛油等動物油。

成都推出這樣幾款火鍋，出品走清爽路線，較上檔次，其特點有三：第一、增加老油的份量，用老油來給蝦、魷魚等原料入味。第二、減少麻辣底料的份量，且麻辣底料經過絞細處理，吃起來沒有渣滓。第三、混合油中添加咖哩油和孜然油，給火鍋增添獨特風味。

 “香辣魷魚蝦”按照如上手法操作，用魷魚須代替鹵好的蹄花。“香辣老鴨蝦“是用樟茶鴨制作，配料及底料同“香辣蹄花蝦“相同，只不過火鍋油用孜然油調制，而不是咖哩油，比例為老油500克，孜然油100克（鍋入1000克色拉油和500克橄欖油燒至二到三成熱時，放入孜然粒350克，小火熬香，密封靜置存放1夭后即可使用）。

原料：

鹵熟的豬蹄750克，大蝦200克，黃瓜150克，牛尾筍150克，芹菜100克，洋蔥100克，大頭菜100克，汆過水的胡蘿卜條100克。

調料：

老油500克，咖哩油100克，絞細的麻辣底料100克，泡辣椒節100克，干紅辣椒節100克，炸香的姜片50克，獨瓣蒜（切片）30克，花椒10克。

特制麻辣底料及老油（老油是在炒底料時分離出來的油）制作工藝：

調料：

二金條辣椒500克（味道香但辣度小），子彈頭辣椒250克（辣味足），花椒200克，郫縣老豆瓣500克（味道香但顏色偏暗）老陳牌紅油豆瓣（顏色鮮艷）500克，炸香的姜、蒜各250克，冰糖50克，醪糟150克，白色豆腐乳100克。

香料：

八角5克，茴香3克，香茅草5克，香葉10克，丁香2克，砂仁5克，白蔻5克，桂皮8克，草蔻7克，香附4克（成都調料市場有售，香味很濃，黑色根狀物），白芷4克，陳皮5克。

油料：菜籽油2500克，雞油1000克。

制作：

1、將兩種辣椒入寬水中水開后再煮20分鐘，至漲后去籽，搗成糍粑辣椒；所有香料打成香料粉備用。

2、鍋入菜籽油煉熟，倒入雞油熬至三成熱時放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒干水汽，然后調入剩余調料小火熬香，起鍋時放入香料粉拌勻，靜置使其冷卻分離出老油和底料即可。

3、將取出的底料放入絞肉機中反復絞兩遍使其沒渣料，即可使用。

咖喱油制作工藝：

鍋入1000克色拉油和500克橄欖油燒至二到三成熱時，放入黃咖哩粉和紅咖哩粉共250克（按照1：1的比例）微火熬香即可。

制作方法；

（1）初加工：大蝦用適量姜、蔥、料酒、鹽、味精碼入底味，放入10克淀粉和10克吉士粉拌勻（拍粉可使炸出的蝦表皮更黃亮），入五成熱的寬油中浸炸成金黃色撈出備用，豬蹄切小塊，其余主料切絲備用。

（2）鍋入老油和咖哩油，放入泡椒節、干紅辣椒節、姜片、蒜片、花椒炒香，再放入絞細的麻辣底料，放入蝦和蹄花翻勻，放入洋蔥、黃瓜條等剩余主料，調入鹽5克、雞精25克、味精15克，即可上桌。

（3）食客吃完主料后再添湯涮食其它原料。

老火鍋底料、麻辣底料及老油制作