四川火鍋制作方法 火鍋底料批發  

重慶老灶火鍋|成品底料批發|火鍋底料代理
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  本廠旗下有“辣火老灶”品牌和重慶頓具科技有限公司。采用現代技術，生產天然、營養、健康、美味及功能性調味品。集研發、生產、銷售、貿易于一本，匯集了高素質專業研發技術人才，并與多家大型餐飲企業 有著緊密聯系和廣泛合作。順利通過了SC國家食品安全認證，歡迎各火鍋店主來我們重慶的火鍋店、公司、工廠等參觀考察和商談合作。
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  辣火老灶產品包括：
  “重慶老灶火鍋”底料系列，
  “重慶老火鍋”底料系列，
  “川味老火鍋”系列，“串串香”底料系列，
  “清油火鍋”底料系列，“清湯火鍋”底料系列，
  “干鍋”底料系列，
  “江湖麻辣雞、魚”底料系列，
  “重慶小面”系列等。
  
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  火鍋輔料：
  火鍋芝麻調和油、火鍋藤椒油、火鍋專用雞精、干辣椒面蘸料
  
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  重慶老灶火鍋|成品底料批發|火鍋底料代理
  本廠是一家專業致力于傳統火鍋的研發生產加工的調料企業。其中“核心調味總監”傳承三代火鍋世家技藝。品控、技術人員均是來自一線生產企業并從業多年，經驗豐富，全程具備全機械自動化生產。企業專門為全國餐飲商家定制研發渝川兩地各式火鍋底料和風味調料。辣火老灶與您分享：四味火鍋詳細調制工藝 

四味火鍋在湯汁的選用上，將番茄養顏湯、健體豆漿湯、麻辣紅湯、美味山珍湯四味匯為一組，集美容養顏、健體強身于一體。四味火鍋遵循中醫的“四季五養”原則，依循環理

論特別調制四種湯鍋，適應了春養、夏潤、秋保、冬藏的養生理論，彌補了火鍋是“季節性美食”的缺憾，使人體的五臟在不同的時間都可以得到選擇性的調理，讓身體隨時隨地處于自然的狀態。

四味火鍋在口味上，適應了“春酸、夏苦、秋辣、冬咸”的季節要求，以番茄的酸甜開胃、豆漿的濃香健體、山珍的清鮮味美、紅湯的麻辣醇厚為主，因而具有更加廣泛的適應性。

四味火鍋在調料上，搭配蒜泥香油碟、海鮮醬油碟、麻醬腐乳碟、香醋蔥油碟蘸食，還配以蝦醬、豉油、香菜、蔥末、蒜蓉、辣椒油、野山椒、酥黃豆、花生碎、小米椒等，根據客人各自喜好添加到醬料里，吃起來別有一番風味。

番茄養顏湯賣點：

用番茄熬制的湯汁色澤紅紅的，誘人食欲，濃郁的番茄香味使人胃口大開。用以涮食各種魚丸、魚滑、糯玉米、面條等，味道頗佳。番茄性微寒，味甘、酸，入肝經，可養顏美容、消除疲勞、增進食欲，有促進消化、利尿、抑制多種細菌生長的作用，有推遲細胞衰老，還可保護皮膚彈性，促進骨骼鈣化。

健體豆漿湯賣點：

用黃豆、花生、杏仁制成的豆槳湯，具有湯汁柔滑，豆香濃郁，補血益氣，滋陰潤肺，改善心肌營養的作用。豆槳湯汁粘稠柔滑，可以使涮食的原料滑嫩鮮香，而且營養成分不會大量流失。

功效：

豆漿含有豐富的植物蛋白和磷脂，還含有維生素、鐵、鈣等，是防治高血脂癥、高血壓、氣喘病、動脈硬化等疾病的理想食品。多喝豆漿可預防老年癡呆癥，還可防治缺鐵性貧血。中老年婦女飲用豆漿，能促進體態健美和防止衰老。青年女性常喝豆裝，則能減少面部青壽痘、暗瘡的發生，使皮膚白哲潤澤，容光煥發。以豆漿湯鍋的方式補充植物蛋白，可以使人的抗病能力增強。

麻辣紅湯賣點：

色澤紅亮，麻辣到位，鮮味宜人，香味悠長。麻辣紅湯的味覺刺激遠遠超過其他三個鍋底，而人們的胃口也是越吃越大，特別是中、青年人，刺激和時尚是他們喜好的，恰恰這個群體又是餐飲業消費的主力軍。

美味山珍湯賣點：

菌類中含有蘑菇多糖，具有良好的保健作用，可以養顏潤膚、健脾益胃、清熱解毒。用其調制成咖啡色的山珍湯，保持了菌類鮮香的本味和嫩滑的口感。

四味火鍋的涮料選擇：

在傳統養生觀念中，注重“五養”，即養護肝、心、脾、肺、腎五臟。但中醫所講的五臟，與內臟器官沒有直接對應關系，而是指“經脈”，也就是指食物對人體的某項作用。如中醫所謂“脾”出了毛病，是泛指消化系統有問題。

中醫將所有食物分成青、紅、黃、白、黑五色，對應肝、心、脾、肺、腎五臟。四味火鍋的湯料結合涮食適當的食物，可以滿足五色組合，可以做到營養均衡，養好五臟，創造健康生活。

具體方法是：養肝宜采用青色食物涮食養心宜采用紅色食物涮食；養脾宜采用黃色食物涮食；養肺宜采用白色食物涮食；養腎宜采用黑色食物涮食。

中醫的“四季養生”指春季大地蘇醒，萬物萌生，宜養肝、柔肝、舒肝，宜多吃綠色蔬菜；夏初氣候炎熱，易出現心煩、口渴等癥狀，以清補、涼補、補心、抗暑、消悶為要，火鍋中可加綠豆、蓮藕、銀耳、金銀花等原料；夏末秋前，是氣候變化劇烈的時候，生理很容易失調，這時適合攝取黃色食物，如木瓜、雞蛋、玉米等，可以好好調整脾胃，讓身體能輕松攝取養分，增強抵抗力，預防感冒咳嗽現象；秋季氣候干燥，天氣逐漸轉涼，常出現干咳少痰，皮膚干癢等癥狀，這時就要多食白色食物，如蓮子、銀耳、山藥等；冬季氣候酷寒，萬物收藏，令人體陽氣顯得不足，易為寒邪入侵，這時應多食黑色食物，如香菇、茶樹菇等。

番茄養顏湯原料：

新鮮番茄400克，A料（牛棒骨300克，凈老鴨、老雞各1只，排骨500克，火腿350克，肘子、凈魚肉各1干克）。

調料：

生姜片24克，蔥段20克，B料（八角10克，冰糖4克，精鹽、味精各5克，大蒜15克，濃縮雞汁6克）。

健體豆漿湯原料：

黃豆400克，花生、杏仁各100克，黨參1根，紅棗8顆，枸杞10克。

調料：

雞精4克，精鹽5克。

麻辣紅湯調料：

A料（姜片、蒜片各15克，大蔥段20克，五香粉10克，自制火鍋底料100克），鮮湯1千克，B料（干辣椒50克，花椒25克，八角20克），C料（冰糖20克，醪糟汁12克，料酒8克，雞精、味精各5克），熟菜子油280克，熟芝麻6克。

自制火鍋底料配方及制作（以5份鍋底料計）：

1、牛油1500克切成小塊；菜子油2500克煉制20分鐘至熟；郫縣豆瓣醬1500克剁細；干辣椒250克入沸水鍋中煮約2分鐘，撈出絞成蓉；生姜100克拍破；冰糖50克敲碎；草果25克拍破備用。

2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜子油燒三成熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣200克、蔥結300克爆香，接著下入郫縣豆瓣醬和辣椒蓉，轉用小火慢慢炒約1小時，至豆瓣醬水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用，下入八角100克，桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各15克，香葉、香茅草各10克，繼續用小火炒約20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻即成。

美味山珍湯原料：

A料（松茸、茶樹菇、滑子菇、牛肝菌、球蓋菌、姬菇各20克，野生干黃花菜10克），B料（老雞1只，排骨500克，火腿400克，肘子1千克）。

調料：

蘑菇粉20克，精鹽10克。

蒜泥香油碟的調制：

將蒜瓣15克剁成蓉，加入香油25克、味精2克攪拌均勻，撒熟芝麻1克即成。

麻醬腐乳碟的調制：

將花椒5克、八角8克加水200克燒開，晾涼后取水15克加芝麻醬15克調勻，依次加入韭菜花3克，腐乳2克，醬油、蠔油、蝦醬各1克，攪拌均勻后加入色拉油5克攪勻，加入味精1克、白糖2克，撒上熟芝麻、香菜末、蔥末各2克，淋辣椒油5克即可。

海鮮醬油碟的調制：

將海鮮95克、柱侯醬3克、沙茶醬8克、海鮮醬油10克、美極鮮醬油5克調勻，加入清湯100克，放火上煮沸，晾涼即可。

香醋蔥油碟的調制：

將蔥白切成細絲，放入小碗中，加陳醋10克、美極鮮醬油5克、蒸魚豉油5克，接著將色拉油10克燒熱，淋入碗中，放香菜段5克即可。

番茄養顏湯制作方法：

（1）將A料焯水，放入湯桶內加入清水20干克、生姜片12克、蔥段10克，用大火燒開后改用小火熬制8小時以上，濾去雜質成高湯備用。

（2）將新鮮番茄（選用皮薄、肉厚、成熟的番茄為佳）洗凈，半個番茄切成薄片備用，其余的番茄切成大塊，用榨汁機榨成汁，用濾網過濾，把皮和籽去掉。

（3）用榨好的番茄汁按1：5的比例與高湯對好后，再加上B料、生姜片12克、蔥段10克、番茄片，用大火燒開，熬煮5分鐘即成番茄養顏湯（番茄汁與高湯的比例可以按照客人的要求改變）。

健體豆漿湯制作方法：

（1）將黃豆、杏仁、花生按照4：1：1的比例洗凈，用水泡12小時后去皮。

（2）按照料與水1：4的比例，用攪拌機打成稠漿。

（3）用紗布過濾稠漿，余渣再放入攪伴機，加水到八成滿后再攪打、過濾1次。

（4）豆漿用文火煮2小時，加入黨參、紅棗、枸杞煮5分鐘，用雞精、精鹽調味即成。

麻辣紅湯制作方法：

（1）將A料放入碗內，沖入80克燒至五成熱的熟菜子油備用。

（2）炒鍋上火，下菜子油200克燒至四成熱，將B料依次投入鍋內炒香備用。

（3）將鮮湯用大火燒開，下A料，改用小火熬5分鐘，打去料渣不用，用B料及C料調味，撒熟芝麻即成麻辣紅湯。

美味山珍湯制作方法：

（1）將A料泡發并洗凈，放入湯桶中，加清水熬制40一50分鐘，撈出，用手撕碎后備用。

（2）將B料飛水，撈出，放入不銹鋼桶內，加清水30千克燒開，轉用小火熬制8小時成高湯，加入蘑菇粉提鮮，用細紗布濾出湯汁備用。

（3）取撕碎的菌類放入鍋內，加入熬制好的高湯1干克，燒開后加鹽調味即成美味山珍湯。

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