東北火鍋底料炒制方法 火鍋底料批發

重慶老灶火鍋|成品底料批發|火鍋底料代理
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  本廠旗下有“辣火老灶”品牌和重慶頓具科技有限公司。采用現代技術，生產天然、營養、健康、美味及功能性調味品。集研發、生產、銷售、貿易于一本，匯集了高素質專業研發技術人才，并與多家大型餐飲企業 有著緊密聯系和廣泛合作。順利通過了SC國家食品安全認證，歡迎各火鍋店主來我們重慶的火鍋店、公司、工廠等參觀考察和商談合作。
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  辣火老灶產品包括：
  “重慶老灶火鍋”底料系列，
  “重慶老火鍋”底料系列，
  “川味老火鍋”系列，“串串香”底料系列，
  “清油火鍋”底料系列，“清湯火鍋”底料系列，
  “干鍋”底料系列，
  “江湖麻辣雞、魚”底料系列，
  “重慶小面”系列等。
  
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  火鍋輔料：
  火鍋芝麻調和油、火鍋藤椒油、火鍋專用雞精、干辣椒面蘸料
  
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  重慶老灶火鍋|成品底料批發|火鍋底料代理
  本廠是一家專業致力于傳統火鍋的研發生產加工的調料企業。其中“核心調味總監”傳承三代火鍋世家技藝。品控、技術人員均是來自一線生產企業并從業多年，經驗豐富，全程具備全機械自動化生產。企業專門為全國餐飲商家定制研發渝川兩地各式火鍋底料和風味調料。

辣火老灶與您分享：東北火鍋底料炒制方法

配料1：

色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油，非回收之“老油”，其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，將色拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒面中，邊沖邊攪動不要糊底，然后靜置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再燒至七成熱，再沖入另外一份干辣椒面中，如此反復3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。

配料2：

姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。

香料：

八角200克，山奈100克，桂皮150克，小茴香150克，草果80克，香葉、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。

炒制：

將四種油入鍋，燒至五成熱后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火，用鍋鏟不停地翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉向清澈時，下入洗凈泡漲的香料小火繼續炒約20分鐘至鍋內香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

炒制關鍵：

1、炒底料的關鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優質紅艷且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽，煮漲（即辣椒變大吃水）后控干水再蒸約1小時再絞碎，這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒顏色也更亮。

2、將傳統的菜籽油改為優質色拉油后色澤更加紅亮清澈，香味也沒有損失，牛油煉制時要注意火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發黑。

3、如果牛羊油是自己用買回的牛油塊、羊油塊煉制的，那么要將牛羊油渣炸成金黃色，油才可以使用，如果煉得太輕，再用來炒底料時會出現泡沫。傳統火鍋喜歡放豆豉，但豆豉是火鍋渾湯的根源所在，所以最好不要放豆豉。

這款火鍋料加羊油，在成渝兩地是比較少見的，應該比較適合北方的火鍋。這是一款近年來比較流行的四川火鍋。在油料中用羊油較少見，羊油如果處理得好可以起到增香的作用，如果處理不好會有膻味，方法是大火將油熬化，再用小火熬至六成熱即可，油燒得過輕有膻味，過老香味不足。香料中放了20克香茅草可用于提色，其中砂仁25克較難處理，油溫高會苦，在五成熱油中炒最合適。

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